Si buscamos la definición de sumiller, la RAE nos presenta lo siguiente: “persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para la ocasión”. No hay que ir a la RAE: la Wikipedia dice lo mismo. Entendemos por sumiller, o sommelier, una persona experta en maridaje que conoce qué vino encaja mejor con diferentes platos. Amazon hasta tiene un servicio de ‘telesumillers’, pero puede que pronto haya una nueva acepción para sommelier: persona experta en agua.
En 2011 nació la Water Sommelier Union, una asociación profesional e internacional que nació en Alemania y que apareció con un único propósito: promover los intereses profesionales, formativos y económicos de los sommeliers de agua para defender la cultura del agua mineral.
No es la única que existe, ya que también está la Doemens Academy en Alemania o la Fine Water Academy en Estados Unidos, así como algunas asociaciones en países como Italia o China. Y, de la misma forma que existe una carta de vinos en algunos restaurantes, el objetivo de estos expertos en agua es que haya locales únicos por un motivo muy específico.
Una selecta carta de agua.
Carta de vinos… y de aguas
Doemens tiene muy claro que “no todas las aguas son iguales” y, aparte de dar una formación en alemán, inglés y mandarín, en 2024 comenzaron a formar sumillers en español. Describen la tarea del Sommelier de Agua como la de “difundir y aportar conocimientos sobre la calidad, las características, la variedad de marcas y el valor de las excelentes aguas minerales”.
Aunque es algo minoritario, en el panorama internacional comienzan a florecer perfiles como el de Martin Riese, el primer ‘water sommelier’ certificado de Estados Unidos, pero también el británico Doran Binder.
Binder, con un perfil muy activo en Instagram, donde tiene más de 55.000 seguidores, es un sumiller que suministraba el agua de su marca -Crag Spring Water- al restaurante británico La Popote. Se trata de un restaurante de estilo francés que está en la Guía Michelin y en la que tienen una carta con unas 140 variedades de vino.
En algún momento hace unos años, y como exponen en CNN, Binder se acercó a los propietarios de La Popote para proponer algo: un menú de agua. Al principio, pensaron que “era una idea ridícula”, pero cambiaron de parecer cuando asistieron a una degustación de agua. De esa “idea ridícula”, los propietarios pasaron a “el agua no es sólo agua”.
La cata fue similar a la que se realiza con cerveza o vino. Primero, probaron unas seis variedades, pero después hicieron una segunda cata con las mismas aguas, pero acompañadas por alimentos como el queso manchego, el Comté, chocolate, aceitunas o jamón de Parma. Ahí es cuando se dieron cuenta de que el sabor “cambiaba” y de que apreciaban que ciertas aguas casaban mejor con determinados alimentos.
Convencidos, dejaron que Binder ideara el menú, convirtiéndose en el primero de Reino Unido en contar con una carta de agua que ofrece su producto (cinco libras por botella) hasta las 19 libras, unos 25 euros, por The Palace of Vidago, un agua con gas de Portugal. También hay aguas españolas, italianas y francesas.
Vale, muy bien, pero… ¿qué me estás vendiendo? Según Binder, la clave del agua son los TDS, o Sólitos Totales Disueltos. En las declaraciones a CNN, “la medida de minerales es lo que determina el sabor y el gusto. El agua destinada tiene un TDS de cero. «Es fantástica para limpiar ventanas y para el coche, pero pésima para los humanos”, comentó.
La gama que ofrece en el restaurante va desde los 14 TDS del agua mineral con gas de Lauretana hasta los 3.300 de la Vichy Celastins. La Vichy Catalan, que es otro producto que se suele ver en cartas de aguas, tiene unos 2.900 TDS. En el extremo opuesto estaría la de mar, con entre 30.000 y 40.000 TDS.
De España tenemos ’22’ que es suave en boca, con un perfil delicado
Y se trata, como con el vino, de ensalzar el sabor de todo. Si el agua francesa que sirven es “bastante salada, tienes que combinarla con algo que ya sea salado, como un jamón de Parma, y ambos se equilibran. Así que, el agua ya no sabe salada y lo que queda es un sabor más duradero del jamón en la boca”, expone Joseph Rawlins, propietario de La Popote.
Ojo, también tienen agua de grifo como cortesía. Imagino que será lo equivalente a pedir un torrefacto en una cafetería de especialidad.
Al margen de esto, en un contexto en el que el consumo de alcohol está disminuyendo, contar con opciones «gurmet» de bebidas sin alcohol es algo que tiene todo el sentido.
Cómo servir el agua
Al final, es lo que se busca cuando se busca ensalzar los sabores mezclando elementos que parece que no pegan, como el chocolate con la sal, por ejemplo. Si queremos hacer esto en casa, hay trucos.
Joanna Vallejo es una sommelier de vinos que también se ha especializado en el agua y ha ofrecido algunos consejos para disfrutar en casa de una mejor experiencia a la hora de disfrutar del agua y el resto de alimentos:
Lee la etiqueta para buscar el origen.
Si bebes vino, acompaña la copa de un vaso de agua de calidad con gas, ya que ese punto de acidez hará que los sabores del vino se vean potenciados.
Utiliza el agua correcta. Por ejemplo, para picantes o ácidos, usa agua con gas. Para alimentos más suaves como ensaladas o pescado, aguas con menos minerales. Y para una carne o alimentos más contundentes, agua con un perfil de minerales más alto.
No pongas hielo en el vaso porque lo que harás será lo mismo que ocurre con el café: aguarlo y mezclar un agua de alto perfil con otra que es del grifo (por muy buenas que sean algunas).
Y lo más importante de esto (porque puede que, como yo, hayas levantado una ceja pensando que ahora vas a tener que ponerte un monóculo cada vez que tengas calor y bebas un vaso de agua): la propia Joanna comenta que es interesante tener dos aguas en casa: la que sirve para hidratarte y la que quieres para disfrutar (habrá que empezar a entender las etiquetas del agua, vaya).
Puede parecer algo peregrino, pero hace poco me aficioné al agua con gas y me la tomo como antes tomaba una cerveza: poco a poco mientras cocino o ceno. Y nunca pensaría que consideraría algo como un baso de agua en una especie de “experiencia”.
Imágenes | La Popote
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La noticia
Un restaurante de Reino Unido hace historia con su primera carta de aguas. También sirven agua del grifo gratis
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Alejandro Alcolea
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